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Komplette Version Roggenmischbrot

Bandscheiben-Forum > Kreuz und Querbeet > Schmackhaftes aus der Küche
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Topsy
Roggenmischbrot

Sauerteig:
500 g Roggen gem.
150 g Sauerteigansatz
750 ml lauwarmes Wasser

Brotteig:
500 g Weizen gem.
100 g Sonnenblumenkerne geschält
50 g Leinsamen
1 EL gem. Kümmel
1 EL gem. Koriander
1 Würfel Hefe
20 g Salz

Sauerteig am Vortag abends:
Den gem. Roggen mit dem Wasser und dem Sauerteigansatz gründlich vermengen und über Nacht an einem warmen Ort gehen lassen.

Brotteig:
Zu dem fertigen Sauerteig den gem. Weizen und die übrigen Zutaten geben und alles gut verkneten.
Den Teig in eine gefettete und mit Haferflocken ausgebröselte Kastenform geben. Ca. 1 Stunde gehen lassen.

Die Form dann in den vorgeheizten Backofen schieben und 60 min. bei 200° backen.

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gabi43
Hallo Topsy wink.gif



Rezept is schon gedruckt, man sieht das lecker aus!

Werde ich auf jeden Fall nachbacken.


Hehe , ich brauch nie wieder einen Bäcker laugh.gif , die sollen ihr Brot an andre Leute verkaufen , nicht mehr an mich roll.gif


Gruss Gabi
Topsy
Huhu,

ich backe sehr gerne Brot und das war mal ein neues Rezept.

Meine Familie war auch begeistert.

Gutes Gelingen
LG Topsy
Doppelklick
@ Topsy:
Meinst du den flüssigen Sauerteigansatz aus dem Plastikbeutel?

Dein Brot sieht gut aus, das backe ich auch einmal. Ich hatte ganz früher einmal einen Sauerteigansatz aus dem Reformhaus in Pulverform und mit dem wurde mein Brot immer quitschesauer, obwohl ich mich genau an die Mengen gehalten habe.
Doppelklick
Hermine
Huhu Topsy,

lieben Dank für das Rezept (habe ich eins mehr in meiner Brotbacksammlung)

Habe ja noch Anstellgut vom Sauerteig und werde es dann mal die Woche ausprobieren zwinker.gif

1 Würfel Hefe ?!?!? Aber nur bei noch recht jungem Sauerteig oder ??!?

Huhu Doppelklick: Sauerteig setzt man am besten selbst an .... wenn Du magst kann ich Dir die Vorgehensweise gerne verraten zwinker.gif - dauert ein paar tage bis er fertig ist (muss täglich über 3 - 4 Tage gefüttert werden)

LG
Hermine winke.gif

gabi43
Huhu Hermine wink.gif


Ich schrei auch nach ansetzen des Sauerteiges , den man füttern muss biggrin.gif

Bitte bitte sags uns streicheln.gif


Gabi
Topsy
Hallo Hermine,

ein halber Würfel reicht auch. Wenn Du alten guten Anstellsauer hast, dann kannst es auch ohne Hefe machen. Es geht dann nur ca. 2 Stunden. Am besten geht es , wenn keine Gärbox vorhanden ist, in einem aufgeblasenen Gefrierbeutel. Da trocknet es dann nicht aus. Der Teig ist fertig, wenn man die Fingerprobe macht und zwar so: Mit dem Finger eine Delle reindrücken und diese darf nicht sofort zurückschnellen. Ein wenig fingerspitzengefühl braucht man schon, um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen.

Ich hab das Brot auch schon gebacken und nur die Hälfte der angegebenen Menge versäuert. Das Brot hat mir fast noch besser geschmeckt, da es nicht zu sauer war. Man muß es ausprobieren.

Als Anfänger würde ich immer mit etwas Hefe backen.

Ihr könnt Euch so einen Beutel Seitenbacher Natursauer holen und den als Anstellgut nehmen. Ich weiß zwar das Gewicht nicht, aber es säuert auch sehr gut.


Von dem versäuertem Teig nehmt Ihr ca. 30 g weg und tut das in ein Schraubglas in den Kühlschrank. Hält sich ca. 14 Tage. Das ist dann der Anstellsauer für den nächsten Backtag. So geht das immer weiter und von mal zu mal wird der Sauerteig besser und braucht dann irgendwann wirklich keine Hefe mehr.

Bis dahin ist es aber noch ein weiter Weg.

Hier der Weg zum Sauerteig

einstufig
(nach Detmolder Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung) heißt: man fügt dem Anstellgut/Sauerteigkultur die für das Gesamtrezept benötigte Menge an Mehl und Wasser (zu versäuernde Menge) hinzu und nach 12 - 15 Stunden ist der Vollsauer fertig. Die Temperatur sollte gleichbleibend 24 - 28° betragen


dreistufig
1. Stufe (Herstellung des Anfrischsauers): Es werden 100 g Mehl mit 100 ml lauwarmem Wasser zu einem weichen Teig gerührt und zu den 50 bis 100 g Anstellgut (Sauerteigkultur) gegeben, Ruhezeit ca 4 bis 6 Stunden bei 22 bis 26 °C,

2. Stufe (Herstellung des Grundsauers): Weitere 100 g Mehl werden mit 30-50 ml lauwarmem Wasser dazugegeben und zu einem festeren Teig geknetet, 6 Stunden bei knapp unter 30 °C, oder bis zu 8 Stunden, dann aber mit festerem Teig, kühler (bis zu 22 °C) und mit stärkerer Entwicklung der Essigsäurebakterien),

3. Stufe (Herstellung des Vollsauers): wieder 100 g Mehl und 150-180 ml lauwarmes Wasser dazu geben und zu einem sehr weichen Teig rühren, 3 bis 4 Stunden bei 28 bis 30 °C.

Wer kein Anstellsauer zur Hand hat, der kann ja mal versuchen den Sauerteig selbst herzustellen
dauert etwa 3 bis 5 Tage.


100 g Mehl, am besten Roggenvollkornmehl, mit 100 g Wasser lauawarm zu einem dickflüssigen
Teig verrühren. In einer Schüssel zugedeckt an einem
warmen Ort etwa 24 Stunden stehen lassen. Nach 12 Stunden gut durchschlagen.

Dann wieder 100 g Mehl und entsprechend 100 g Wasser lauwarm zugeben, gut einrühren, nach 12 Stunden gut durchschlagen und
erneut etwa 24 Stunden stehen lassen.

Weiter so verfahren, bis der Sauerteig fertig ist. Das ist meistens nach 3-4 Tagen, kann aber wenn er kälter steht auch länger dauern.
Er sollte nach Möglichkeit warm stehen, da es sonst oft passiert, dass er umkippt.

Wann der Sauerteig fertig ist, das erkennt man an drei Kriterien.
Er riecht deutlich säuerlich, darf aber nicht nach Essig oder Aceton riechen.
Auf der Oberfläche hat sich Schaum gebildet.
Wenn man einen Löffel voll Teig genauer betrachtet, kann man unzählige
winzige Bläschen erkennen.

Wenn man nicht so viel Sauer braucht, dann kann man die Menge auch etwas reduzieren
Jürgen73
Hallo Gabi,
wenn du unbedingt Teig füttern musst versuche es mal mit diesem Rezept.


gabi43
Hallo Jürgen wink.gif


Hey , du bist Spitze!!!! smilie_kiss1.gif

Das is ja mein Hermann , genau den hab ich schonmal gemacht.

Damals bekam ich schon fertigen , den ich dann weiter gefüttert hab.

Danke dir vielmals Jürgen


smilie_bank.gif
Gabi
Hermine
Hallo Topsy,

lieben Dank nochmal für die Info ..... habe gerade letzten Woche wieder einen Sauer angesetzt und am Samstag ein Brot gebacken (da er ganz frisch ist habe ich eine halbe Tüte Trockenhefe hinzugefügt) ich denke mal dass es dann nach 3-4 mal aktivieren auch ohne klappt.

Hatte vor einiger Zeit schonmal einen Sauer nagestezt und ein Brot gebacken das hatte Ewig gedauert bis es mal gegangen ist) und dann las ich irgendwo den Tipp mit der Hefe zusätzlich (aber eben halt nicht soviel) - jetzt bin ich schon auf das 2. Bort gespannt (werde dann dein RP mal ausprobieren) mal sehen ob der Sauerteig dann schon besser geht wenn ich ihn das erstemal aktiviert habe (werde dann etwas weniger Hefe hinzugeben)

Werde berichten wie das Brot geworden ist.

Danke nochmal für das RP und vorallem auch für die Tipps smilie_kiss1.gif

LG
Hermine .... die leider noch kein Gärkörbchen hat aber das Brot dann halt in eine Schüssel ausgekleidet mit einem mehlbestäubten Trockentuch auslegt zwinker.gif

Aber so ein Körbchen werde ich mir auch noch anschaffen nachdem ich es endlich mit dem Sauerteig geschnallt habe smhair2.gif

Ach ja, ich habe auch zwi Beutel Sauerteig von dem Du sprichst (Seitenbacher) im Schrank - kann man den wirklich genauso "aktivieren" wie den selbstgemachten ST und aus dem daraus enstandenen ST wieder neues Anstellgut beiseite stellen ?!?!?

Hast Du das schon ausprobiert ?

Habe irgendow mal gelesen das ginge damit nicht sondern der wäre für den "einmaligen" Gebrauch schulterzuck.gif
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