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Komplette Version Rezepte aus Zille sein Miljö

Bandscheiben-Forum > Kreuz und Querbeet > Schmackhaftes aus der Küche
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licecow
Meine Mutter, die ja gebürtige Berlinerin war, hat immer für die Berliner Küche geschwärmt...
Und dies ist so ein typisches Rezept:
Sellerierahmsuppe
1 Sellerieknolle
1 EL Butter
1,2 l Gemüsebrühe
100 ml Sahne
1 Eigelb
Salz, Pfeffer
Den Sellerie gründlich waschen, schälen und in Würfel schneiden.
Die Butter in einem Topf erhitzen, die Selleriewürfel darin anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen und alles 45 Minuten köcheln lassen.
Den Sellerie pürieren, das Eigelb und die Sahne unterrühren und die Suppe damit anbinden.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Ganz einfach zu machen und sehr lecker...
(Damals gab es in Berlin den Halloumi-Käse auch noch nicht, aber vielleicht kann man ihn auch noch zum Verfeinern verwenden... zwinkert.gif )
user posted image winke.gif
licecow
Hoppel-Poppel
(Berliner Omelett)

Für 4 Portionen
600 g Kartoffeln
400 g Schnitzelfleisch vom Schwein
125 Butter
1 Zwiebel
Salz/Pfeffer
12 Eier, 4 Salzgurken
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, schälen, in Würfel schneiden, das Fleisch waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.

2 EL Butter in der Pfanne erhitzen, die Kartoffelstücke darin anbraten, in einer 2. Pfanne das Fleisch von allen Seiten braten, mit Salz und Pfeffer würzen, die gewürfelte Zwiebel dazugeben. Dann Kartoffeln und Fleisch in 4 Portionen teilen, die erste Portion mit Butter in der Pfanne schwenken, 3 Eier verquirlen und darüber gießen, in der Pfanne stocken lassen, das Omelett auf einen Teller stürzen, mit einer Salzgurke (am besten aus dem Spreewald!) dekorieren - die andern Hoppel-Poppel genauso zubereiten. zwinkert.gif
Guten Appetit, das sind ganz schlichte Alltagsgerichte, aber hmmmm! smilie_klatscht.gif
licecow
Bierkaltschale
Für 4 Portionen
(eher was für heiße Tage zwinkert.gif )
1 l Weißbier
100 g Zucker
Das Abgeriebene einer Zitronenschale
100 g geriebenes Schwarzbrot
75 g Korinthen
4-5 entkernte, entrindete Zitronenscheiben

Die Korinthen in warmes Wasser legen, qellen lassen und dann abgießen.
Das Reibbrot im Ofen etwa 15 Minuten rösten, mit dem Zucker vermengen und durch ein Drahtsieb reiben.
Das Weißbier aufkochen, mit der abgeriebenen Zitronenschale mischen, zudecken und erkalten lassen.
Das Reibbrot mit dem Zucker, die Korinthen in eine Suppenterrine geben, das Weißbier darübergeben, zudecken und vor dem Servieren sehr gut kühlen.
rock.gif
Solche Rezepte sind heute schon in Vergessenheit geraten, aber meine Mutter hat auch vor langer Zeit in Berlin gelebt.
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licecow
Ja, meine Mutter hat zu Kaiser Wilhelms Zeiten in Berlin gewohnt, also kommt hier noch die:
Kartoffelsuppe a la Kaiser Wilhelm
Für 4 Portionen
1 Zwiebel
1 EL Butter
750 g Kartoffeln
1 Bund Suppengrün
1 l Brühe
Pfeffer/Salz/Majoran
1 Schuss Sahne

Die gewürfelte Zwiebel mit dem zerkleinerten Suppengrün in der Butter anrösten, die Kartoffeln schälen, waschen in Stücke schneiden und zum Gemüse geben, kurz mitdünsten, dann mit Brühe auffüllen und in 30 Min. weichkochen.
Die Suppe durch ein Sieb pürieren (kann man aber auch sein lassen) mit den Gewürzen abschmecken, mit Petersilie bestreuen.
Noch einen Schuss Sahne in die Suppe geben, Würstchen und/oder geröstete Brotwürfel dazugeben.
Auch ganz einfach zu machen und schmeckt toll!
licecow
Nonneferzchen
Für etwa 30 Stück
75 g Butter
1 Würfel Hefe
1 großes oder 2 kleine Eier
1 kg Mehl
1 Vanillezucker, Prise Salz, 1 EL Zucker, Milch + Butterschmalz zum Ausbacken.

Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde in die Mitte machen, die Hefe mit etwas Zucker in etwas warmer Milch anrühren und in die Mulde geben.
Mit wenig Mehl zu einem Vorteig anrühren, ca 15 Min. gehen lassen. Dann den Vorteig mit den übrigen Zutaten zu einem Hefeteig verkneten und nochmals 30 Min. gehen lassen.
Mit 2 Eßlöffeln kleine Klößchen abstechen und in heißem Butterschmalz goldgelb ausbacken.
Mit Zucker bestreuen oder in Zucker wälzen...
licecow
Berliner Bouletten
Für 4 Portionen
350 g Hackfleisch vom Rind
350 g Hackfleisch vom Schwein
1 Brötchen, eingeweichtes
1 gehackte Zwiebel(n)
(2 Zehe/n Knoblauch)
1 Ei
Salz
Pfeffer
Majoran
Kümmel
5 TL Senf
Brühe
2 EL Öl
Saucenbinder
1 Prise Zucker
1 Brötchen oder äquivalente Weißbrotmenge in Wasser einweichen bis es richtig vollgesogen ist (geht bei frischem Brot fix), Brötchen auswringen.
Fleisch, Gewürze, Brötchen, gehackte Zwiebel und gehackter Knoblauch und ein Ei gut verkneten, daraus 8 gleiche Bouletten formen. Die Bouletten in heißem Fett von jeder Seite kurz anbraten und dann in geöffneter Pfanne bei geringer Hitze gar und kross braten (dauert ca. 20 min). Das Fleisch sollte gar sein, wenn die Bouletten anfangen an der Seite aufzureißen.
Soße: Bouletten aus der Pfanne nehmen, 1/4 L Brühe in die Pfanne gießen, 3-4 TL Senf gut einrühren (dass die Klümpchen weg sind) und aufkochen lassen. Mit Salz (falls noch nötig) und einer Prise Zucker abschmecken, mit etwas Kartoffelstärke andicken, fertig.
Hinweis: Das eingeweichte Brötchen "verwässert" den Fleischgeschmack nicht! Es macht die Bouletten sehr saftig.
Ruhig das Fleisch reichlich würzen.
Zu den Bouletten passen Kartoffeln und gekochtes Gemüse wie grüne Bohnen, Kohlrabi, Mischgemüse.
focki
Eisbein mit Sauerkraut und Erbsenbrei

Zutaten:

2 Portionen Eisbein mit je 500 g
1 geviertelte Zwiebel
3 Nelken
1 Lorbeerblatt
schwarze Pfefferkörner
750 g Sauerkraut
2 große Äpfel (einer sauren Sorte)
3 Eßlöffel Schweineschmalz
1 Zwiebel
2 Nelken
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
schwarze Pfefferkörner
1 Prise Zucker
1 rohe Kartoffel

Zubereitung:

Erbsenbrei: 375 g gelbe Erbsen, geschält und halbiert, Suppengrün, Salz, Pfeffer, 50 g durchwachsener Räucherspeck, 1 kleine Zwiebel Eisbein im kalten Wasser aufsetzen, nach dem Aufkochen abschäumen. Nun die Gewürze beigeben und auf kleinerer Hitze ca. 2 - 3
Stunden weich kochen, jedoch nicht zu weich. Kraut probieren. Wenn es zu sauer schmeckt im Sieb mit kaltem Wasser überspülen und abtropfen lassen. Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Feingeschnittene Zwiebel mit Apfelscheiben im Schweineschmalz an dünsten, Kraut, Gewürze, Zucker und eine Tasse Eisbeinbrühe zugeben und ca. 1 Stunde weich dünsten. Nach Bedarf Eisbeinbrühe nachgießen. Zuletzt Gewürzblätter herausnehmen und das Kraut mit der roh geriebenen Kartoffel binden. Abschmecken. Erbsen waschen und über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Mit etwas Wasser, Suppengrün und der Speckschwarte weich kochen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Bei Bedarf frisches Wasser nachgießen. Garzeit je nach Qualität 1 - 2 Stunden. Überschüssige Flüssigkeit im Sieb abtropfen lassen, dann Erbsen durch das Sieb rühren. Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. Räucherspeck und Zwiebel klein würfeln. Speckwürfel ausbraten, Zwiebel darin goldgelb braten und über das Erbsen-Püree geben.
focki
Beamtenstippe

Zutaten:


50 g Schweineschmalz
50 g Butter
2 Tassen Zwiebelwürfel,
300 g gemischtes Hackfleisch
1 gestrichener Eßlöffel Mehl
1/2 Tasse Wasser
1 Teelöffel Fleischextrakt
Salz, Pfeffer
1/2 Teelöffel Paprikapulver

Zubereitung:

Mit dem Schmalz und der Butter in einer Pfanne die Zwiebelwürfel anbräunen und das gemischte Hackfleisch hineingeben. Beim Anbraten durch entsprechendes Umrühren
das Zusammenballen des Hackfleisches in kleinere Klümpchen veranlassen, dann das Mehl darüberstäuben und das Wasser zugeben, bis unter stetem Umrühren eine Art von Fleischbrei (oder, vornehmer ausgedrückt, Haschee) entstanden ist. Mit Fleischextrakt, Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.Dazu gibt man Pellkartoffeln und Gewürzgurken
focki
Berliner Kaisersülze

Zutaten:
2400 g Schweinenacken
800 g Zwiebel(n)
30 g Salz, (Pökelsalz)
5 g Pfeffer, schwarz, gemahlen
4 g Kümmel, gemahlen
6 g Paprikapulver, rosenscharf
60 g Aspik, (Pulver)
Bier


Zubereitung:
Schweinefleisch in Würfel schneiden, Zwiebeln in der KüMa cuttern (klein hacken). Alle Zutaten (keine extra Flüssigkeit zugeben) außer Aspikpulver in einer großen Auflaufform im Backofen ca. 2 ½ Stunden bei 160° C schmoren.
Aspikpulver mit etwas Bier verrühren und zugeben, erkalten lassen und stürzen.
Mit gefächerten Gewürzgurken garnieren/ servieren.
Passt gut zu Bratkartoffeln, Kartoffelsalat oder nur aufgeschnitten als Brotbelag.
focki
Berliner Hühnerfrikassee



Zutaten:


Für 6 Personen:

1 Suppenhuhn von 2-2 1/2 kg
1 Mohrrübe
1 Zwiebel
1 kleines Stückchen Sellerie
6 Pfefferkörner
2 Eßlöffel Mehl
1 1/2 Eßlöffel Butter
1 kleine Kalbsmilch
1 kleine Kalbszunge
1 kleines Stückchen Kuheuter
150 g rohe, geputzte Champignons
150 g geputzte Morcheln
12 Spargelköpfe
12 Krebsschwänzchen
12 sehr kleine Grießklößchen
6 mit Grießmasse gefüllte, gekochte Krebsnasen
12 Blätterteighalbmonde
1/10 l Weißwein
Schale und Saft 1/2 Zitrone
1-2 Eigelb
1/4 Tasse süße Sahne

Zubereitung:

Das Suppenhuhn mit dem Wurzelwerk, den Pfefferkörnern und dem notwendigen Salz in reichlich Wasser ansetzen. Nach dem Aufkochen und Abschäumen die zuvor gewässerte Kalbszunge hinzugeben. Das Kuheuter, das mehrere Stunden Kochzeit braucht, tags zuvor weichkochen. Die Kalbsmilch wässern, enthäuten, mit etwas Brühe gardünsten und warmhalten, die Kalbszunge, sobald sie gar ist, abziehen und gleichfalls in Brühe warmhalten. Das Huhn, das weich sein muß, aber nicht zerfallen darf, nach dem
Herausnehmen aus der Brühe, abziehen, zerteilen und dabei am besten gleich völlig entknöcheln und in etwas Brühe warmhalten. Von der Butter und dem Mehl eine weiße
Mehlschwitze bereiten, die restliche, durchgeseihte Brühe unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen hinzugeben und langsam 30 Minuten kochen. Die Champignons halbieren
und mit einer Prise Salz, etwas Zitronensaft und 1 Eßlöffel Wasser im eigenen Saft dünsten, die halbierten Morcheln nur mit einer Prise Salz in Butter dünsten. Die Spargelköpfe in Salzwasser nicht zu weich kochen. Der Champignonsaft, der Morchelsaft, etwas von dem
Spargelwasser, die Zitronenschale und den Weißwein in die Sauce geben und damit verkochen. Die fertige Sauce abseits des Feuers mit der mit dem Eigelb verquirlten Sahne binden, mit Zitronensaft würzen, abschmecken und passieren. Das Hühnerfleisch in einer tiefen Schüssel anrichten. Darüber gibt man die in Scheiben geschnittene Kalbszunge,
Kuheuter und die Kalbsmilch, Morcheln, Champignons und Spargelköpfe. Alles wird reichlich mit der Sauce überzogen. Nun garniert man mit den angewärmten Krebsschwänzen, den Krebsnasen und den Klößchen, bestreut mit Kapern, beträufelt alles mit der Krebsbutter und legt die Blätterteighalbmonde im Kranz rundherum. Butterreis und den Rest der Sauce gibt man nebenbei. Natürlich kann man außerhalb der Saison Morcheln und Spargel als Konserve verwenden. Dieses sehr üppige Gericht ist auch ohne Kuheuter und Krebsnasen noch vollkommen.
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Angepasst von Shaun Harrison
Übersetzt und modifiziert von Fantome et David, Lafter